以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料

「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」

 

 kitchen書封  
  


清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

出於一股「有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情,莊祖宜從學術殿堂奔向廚房,投筆從刀,放棄博士改當廚師,搖身變為「廚房裡的人類學家」,風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書,功力火候更上層樓,書中集結了過去三年間,對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄,內容包括紮實有料的食譜,孕育、生養兒女的身體領悟,餐飲界軼聞、潮流的報導,以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術,用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人
遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界,作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑,把廚師們的想法和技術,乃至國際餐飲界的爭議和共識,用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功,特別著重「那些技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且闡釋原理細說因由,讓讀者不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

掌握基本功,開水變雞湯
做菜最重要的是基本功,只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功,下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來:已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀?已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色? 

分享,是做菜最大的樂趣!
無論家常小菜或是滿漢全席,做菜最終都為了供人享用,因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

「這就是我理想中的飲食文字,有料、有趣、有味、有人,而且有觀點。正是食物書寫(food writing)的夢幻文體!」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書!


【好味推薦】

好味夢幻體/蔡珠兒

三年前,莊祖宜出了第一本書《廚房裡的人類學家》,寫自己變節叛逃,投筆從刀,放棄博士改做廚師的經歷。初試啼聲,就一鳴驚人,轟動武林,風靡飲食界和文化圈,網民書迷臉友粉絲,紛紛聞香而來,拜倒在她的鍋旁砧邊(我也是一個哩)。大家都拭目翹首,不知道接下來,這個身手不凡的新人,會使出什麼拳腳功夫?也有人等著看好戲:半自傳的可口故事講完了,還有啥花招?
三年後,終於盼到她的第二本書,果然沒白等,這書飽滿有料,功力火候更上層樓,讓我讀得津津有味,欣羨不已,口水差點淹了電腦。對呀對呀,就是這樣,這就是我理想中的飲食文字,有料,有趣,有味,有人,而且有觀點,這正是「食物書寫」(food writing)的夢幻文體啊。

怎樣單面煎魚?四季豆如何青翠?五分鐘可以做麵包?洗碗機能煮出溏心蛋?鹽漬瘦肉就不乾澀?烤雞用大火還是中火?甩鍋子是耍噱頭嗎?「梅納反應」為何美味?此書清晰曉暢,深入淺出,一招招娓娓道來,拆解演繹基本功,帶出「技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且畫龍點睛,闡釋原理細說因由,讓人不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

除了紮實有料的食譜,這本書也是好看的報導,深刻的觀察和評論。灣仔街市風情,紐約刈包風雲,奧勒岡的路邊攤,東港的黑鮪魚,上海的生煎饅頭,飲食如稜鏡,折射映照文化與價值觀。現在流行家常菜?廚房鬧起科學革命?分子料理在搞什麼鬼?台菜有什麼競爭力?芫荽的氣味,飲料的價值,原來都有深重的文化差異?M形和ㄇ形社會,哪個才是美食天堂?祖宜懂行,餐飲界的現象與潮流,軼聞或爭論,經她一說,就眉清目楚,引人入勝。 
祖宜出身常春藤,又學西廚,旅居海外,卻不輕華重洋,絕非「丈八燈台,照遠不照近」,反而返思觀照,經常從近取譬,在自身文化汲取靈感,交涉對話,融會貫通。你看,她比較紐約的「pork-bellybun」和台式刈包,又和Dana研究,如何把蚵仔麵線做成西式前菜,創意妙想無窮。

以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式。

我有幸為此書作序,自覺揩油沾光,更有幸的是,我幾次吃過祖宜燒的菜,親炙她的灶下風采。在香港,她烤了「嘉美雞」,自己去骨的小羊腿;在上海,她做了南瓜小麵糰(gnocchi),雲南牛肝菌雞捲,配上浦東來的有機菜。她穿花拂柳,有西廚的細密嚴謹,又有中廚的揮灑隨心,最重要的是,她的菜就像她的文章,底蘊是濃郁的熱情。吃人的嘴軟,何況美味難忘,這是我偏心,卻也是親身見證。

葉怡蘭(飲食旅遊作家)
 

「特別愛祖宜有關做菜的書寫,原因除了如他自己在序言裡所說,出乎他和專業廚師與寫作者予以體的獨特身分;最是動人關鍵,還多了主婦與媽媽的角色。 
不僅為了自己的工作與口腹與單純對美食的熱情而作、而寫,還有著滿滿對生活對家庭對親人的愛與付出,以及踏實的家常的日日不輟的實踐;遂而字裡行間,咀嚼盡是芳醇的滋味與合暖的溫度,回甘無限。」 

焦桐(飲食文化專家)
「莊祖宜是非常迷人的『廚娘』,他的食譜有專業的烹飪思索,也有深厚的人文素養,讀來興味盎然。」



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莊祖宜

師大英語系畢,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人,鑽研人類學多年,自覺難以突破,又發現菜倒是愈做愈好,於是在2006年放下博士論文,申請進入美國麻州劍橋廚藝學校,學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港,應徵進入大飯店從廚房學徒做起,並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」,分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海,並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。


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刈包風雲

好幾年前就聽說,紐約有個叫David Chang的傢伙(以下簡稱DC)發明了一種好吃無比的五花肉包(pork-belly bun),說是肉香濃,包柔滑,而且前所未見,吃了必上癮。一日我終於忍不住上網查個究竟,結果看了照片大吃一驚──這……不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎?怎麼會變成這個韓裔美國廚師的拿手創作呢?


接下來幾年,眼看DC踏著刈包平步青雲,他的第一本食譜《Momofuku》(也就是他第一家餐廳的名字)在萬眾矚目下登場,我忍不住好奇訂購了一本。
整本食譜看完後,我只能說,DC實在有他的獨到之處。他有一股初生之犢不怕虎的渾勁,因為愛吃麵而夢想開一家拉麵店。一開始不會做菜,先跑去紐約市的「法式廚藝學院」上專業課程,接著先後在兩家法式餐廳做學徒,也去東京學做了幾個月的拉麵和蕎麥麵。然後,他借錢租了一個超小店面,Momofuku就這樣開張。

Momofuku的特別之處在於它難以歸類。說它賣拉麵又不像正宗拉麵店,沒有多種湯頭的選擇,也沒有平日必見的煎餃,倒是多了蔥薑撈麵、烤年糕、雞腿飯、蝦仁玉米粥和「刈包」等等雜七雜八的食物。但別看這些菜聽起來很普通,它們的用料和做法又偏偏很講究。
其實說穿了,我覺得整本食譜呈現的是一個ABK(American-born Korean)的味覺身分認同:以韓國家常菜為基準,一點唐人街印象,一點日本風,再以美式大熔爐的姿態配上些許法式手法。最終成品比一般西方人做出來的fusion再貼近亞洲傳統一點,但又不全然正宗,也因此在平價道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個奇妙的平衡點。

至於他是如何「發明」這道菜的,DC說他是受到中式肉包的啟發。他曾在北京待過,當時每天早中晚都在路邊買「叉燒包」打牙祭,從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合。後來他在曼哈頓的唐人街發現了一家中餐廳,愛上了他們的「北京烤鴨」,而據說那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包,最後老闆介紹他找專做包子、饅頭與點心批發的食品行,他這才恍然大悟:原來白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包(我也才恍然大悟,原來還有人不知道麵團可以用蒸的)!

DC解釋說,Momofuku的pork-bellybun是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬,夾上整塊燒烤再切片的五花肉,再加上蔥花與醋漬小黃瓜,基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行,更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」,沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩,一份兩個賣九塊美金,一天可以賣五百個,連帶引發五花肉風潮,全城時髦男女一聽到pork belly就滿臉迷醉,許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。

對此,我只能說:「時勢造英雄啊!」據我所知,紐約的台灣移民集散地「法拉盛」也買得到正宗刈包,只不過那些店家以鄉親們為主顧客,力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主,英文就算沒太大錯誤也是極為簡略,很難望文生義,更不太可能吸引西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞、分不清包子和饅頭的David Chang,唉…… 我本來也想照著DC的做法試試看,但心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊!於是我把五花肉川燙切片,用小火慢煎撇油至金黃,然後用西螺帶回來的上好黑豆醬油,配上冰糖、紹酒、蔥、薑、蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛;並且出門買酸菜、花生和香菜,回家烤花生磨粉,酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒,外加?麵、蒸麵。

晚餐時大口咬下刈包,軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香,摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫,每一口都是甜鹹、酸辣、冷熱、脆軟的對比,完全印證當代大廚們津津樂道的「層次感」。我連續吃了三個自己做的「正宗」台式刈包,心裡終於得以釋懷,也確切相信David Chang之前真的沒有吃過刈包,因為他如果吃過的話,不可能不照著做。正宗的刈包實在是,完美啊!


我的廚具戀物癖

我向來對實用的工具和小玩意兒有癖好,沒事就出門或上網看看最近有什麼新玩具,在比較各家產品的外型、功能、手感和定價之間獲得巨大的滿足。這種戀物傾向在我開始研習廚藝後發揮到極致,秉著實用需求之名大刀闊斧,幾年下來累積了好幾個櫥櫃都塞不下的鍋碗瓢盆。我的腦子裡隨時有一張欲望清單,每逢大減價就下手,買了名牌廚具時有種登堂入室的歡喜,尋得好用的雜牌則為自己的識貨感到驕傲,總之是名正言順,比買衣服要理直氣壯得多。


好在多年下來也不曾嚴重失手,拎回家的大小廚具都有各自受寵的理由。比方說講求效率的時候,我會用食物處理機做青醬;而心情閒適的時候就可以端出大石臼,一點一點用石杵搗磨羅勒、松子和大蒜。開櫃子時看到手搖壓麵機會讓我忽然想做新鮮麵條,噴火槍讓我想吃焦糖布丁,釉色鮮艷的鑄鐵鍋讓我想燉一鍋肉,竹蒸籠提醒我該做包子、饅頭了……。若問這些器具是否真的不可或缺(非得用壓麵機做麵條嗎?一個小家庭需要二十幾個鍋子嗎)?答案當然是否定的。不過這些器具各有所長,提供了許多做菜的動機與靈感,就像在菜市場看到剛上市的蔬果一樣,讓人忍不住想待在廚房。

但即便戀物如我,還是有很多新穎的廚房器具我是不碰的。我家裡有個抽屜專門掩埋這類「沒用的小玩意兒」,全部是好心沒好報的親友送我的禮物,其中包括有滾輪狀刀片的「切香草器」(我用刀子切比較快)、專門夾蘆筍用的人字鉗(Why?)、有馬達的切肉電鋸(誠心希望我烤出來的肉沒有硬到那種程度)……

在廚具店裡,我看過更多匪夷所思的工具,其中最愚蠢的莫過於切洋蔥時為防止流淚用的「蛙鏡」,還有形似半截香蕉的塑膠器皿,可以把吃不完的香蕉裝進去防止氧化(誰這麼無聊啊?)。另外,我也不知道是怎樣的人在買蝦仁去腸器、櫻桃去核器、草莓去蒂器、蘋果削皮器──若非開罐頭工廠,有這個必要嗎?

記得在廚藝學校時,有一回義大利來的客座大廚亞歷珊卓在校園裡設宴,我和幾位同學自願跑去當助理。大廚問我們:「你們裡面哪個人可以很快的把馬鈴薯切成厚度均勻的薄片?」一位同學代替大家回答:「報告大廚,我們有切片器,所以每個人都可以很快的切出你想要的薄片。」大廚聽了非常不屑的說:「我是問誰可以用刀子切,不是誰有切片器。」我這才意識到原來「成果」和「技術」是兩回事,心裡咒罵她存心刁難之餘,也懊惱自己的刀工不夠好。 所以說,這些廚房小幫手的價值是見仁見智的。我瞧不起草莓去蒂器,這在大廚亞歷珊卓看來是五十步笑百步;而我心愛的各色鍋具在那些「一把菜刀走天下」的廚師眼裡,想必也是多此一舉。真正技術高竿的人憑自己的感官和雙手就可以千變萬化,廚房配備根本不需太多。

廚師作家波登曾說,如果你切蒜頭非得用蒜頭壓碎器,「你跟本不配吃蒜」。這句話說得有點狠。兩年前我姐姐也送了我一個,做菜時整顆蒜連皮一壓就便成蒜末,的確很方便。不過老實說,我和波登一樣喜歡用刀背拍蒜去皮,然後連刀切片、滾刀切末的備菜過程。我發現凡事慢慢來有慢慢來的樂趣,慢久了自然會變快,那就叫做技術,是很有成就感的。

至於廚房裡的裝點布置,英國著名飲食作家──伊利莎白大衛曾在一篇文章裡提到:「如果食物和常用的鍋碗瓢盆本身不能提供足夠的視覺效果,為廚房空間創造有趣的圖案線條,那麼一定是出了什麼問題。」我讀之極為受教,立刻把廚房裡那些雜七雜八的物件收拾乾淨,從此立志精簡為之。

話說前幾天我出門逛街又不小心走進廚具店,在琳琅滿目的陳列櫃前逗留多時,最後竟然沒有一樣東西想買──不是家裡已有類似的配備,就是想得出用別種簡陋的方式達到同樣的效果,而且老實說櫥櫃也塞不下了。我按捺著購物欲空手走出店家,心裡有一絲小小的落寞,只好以鍛鍊技術和食物至上來勉勵自己,朝廚藝的山峰邁進。
 




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 【活動日期】 

2012年3月11日起至2012年4月1日止 

 

【活動辦法 


民以食為天,我們每天要花上不少時間吃好幾頓飯,是否有你覺得特別難忘的飲食經驗呢,留言分享並貼上部落格分享貼紙(迴響要附上網址喔)就有機會獲得《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》贈書。(50字以上)

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