請你一定要轉告你們的甜點師

這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味


ZA0311Rebecca吃了會微笑的甜點書-s  
           


Season概念餐廳主廚  洪守成:
「Rebecca 是很幸福的人,她的生命中充滿了愛——愛人並且被愛。因此她的作品,無論簡單、華麗,都有著共同的主題:愛。這不只是一本食譜工具書,更是一本關於愛的故事。」


*從入門到進階,從簡易的布蕾、米布丁、奶酪輕食到名師級的花式塔、法式烘焙調味技巧,46種超美形的烘培甜點上桌囉!
*跟著可愛的美女甜點師傅Rebecca,一起體驗藍帶學校、以及大師青木定治的甜點修業課程。
*聽Rebecca介紹,甜點重度愛好者這一生絕不能錯過的神戶、東京、巴黎各家甜點名店巡禮!

有個客人吃了一款巧克力栗子蛋糕後跟服務生說:「請你一定要轉告你們的甜點師,這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味。」此後他每個星期都到同一家餐廳報到。

一個老客人買了南瓜塔給她的奶奶,奶奶吃了以後說:「這是我這輩子吃過最好吃的南瓜塔。」

還有一個年輕太太,每隔三、四天就拉著先生,開一個半小時的車程,只為了吃到她喜歡的玫瑰檸檬塔。

這三組客人吃到的都是Rebecca的甜點! Rebecca深深相信,只有用「愛」的魔法才能創作出令人吃了會發自內心微笑的甜點!

Rebecca從事甜點創作以來,認定只要選擇好食材,再運用色彩的魔法搭配,就算是素人手作蛋糕也可以兼具美味與美形!!!


她結合專業藍帶學校與日本青木定治大師級的甜點技巧,由淺至深,從法式烤布蕾到各式花式烤塔,囊括米布丁、常溫蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、水果點心、卡士達醬、幕斯、杏仁膏、焦糖點心......等等,一共提供46種不容易失敗的甜點食譜。


可以很簡單,也可以挑戰巧思變化,只要運用家裡烤箱,和幾種食材變化,一個下午就能變出好多五星級的名媛風甜點!這是一本跟著做、跟著吃,絕對會令人發自內心微笑的幸福烘培書!


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Rebecca

現職:上海夏朵餐飲甜點主廚、上海夏朵精品烘焙品牌總監
願望:希望大家都能吃到充滿愛與微笑的甜點。
專長:以簡單的烘培語言,濃縮甜點名師的精華,教大家做出五星級的精品甜點!

網站: http://www.rebeccalai.com/rebecca/rbcindex.php

結業於 法國藍帶廚藝學院 (神戶分校與東京分校)

臺灣《食尚玩家》 美食專欄作者 
臺灣《TVBS週刊》專欄作者 
北京《第五街畫報》專欄作家
植村秀「美白慢慢來」食譜作者 
米其林記者會 甜點指導及製作
植村秀新品發佈會 甜點設計&製作
Anna Sui 訂製蛋糕 設計&製作



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Part I 藍帶修業篇:溫柔甜蜜的洋果子

Chapter I   布蕾   
藍帶甜點第一課 
柔軟滑順,甜滋滋的兒時記憶 

法式烤布蕾是法國極具代表性的簡易甜點,是在巴黎大街小巷café都很常見的傳統美味甜品,跟我們從小吃到大的雞蛋布丁很類似,不同處在於鮮奶油和牛奶的比例,以及烘烤的模具。

傳統的法式烤布蕾是烤在淺盤裡,蛋液約1公分厚。品嚐前會在最上面灑一層薄薄的砂糖,並用火槍快速炙燒至焦糖狀。

或許你會問:為什麼要先介紹布蕾呢?

理由很簡單:如果你到日本藍帶學校上課,學到的第一樣甜點就是布蕾!對於想嘗試製作甜點烘焙的人來說,烤布蕾的濃香和不算困難的步驟,可會令人信心大增呢!


REBECCA的甜點教室  口味不同的好姐妹:烤布蕾VS. 雞蛋布丁

雞蛋布丁是我們從小常吃的點心,烤布蕾和雞蛋布丁看起來雖是很類似的甜點,其實二者還是有所不同。除了一個表層有現烤脆皮焦糖、一個沒有以外,最大的差別在於配方中的液體比例,讓烤出來的布丁體質地有所不同。

烤布蕾以濃稠未打發的鮮奶油搭配少許牛奶製作,蛋液以蛋黃為主,全蛋較少,甚至有些人只放蛋黃。烤出來的成品口感綿密柔軟、蛋奶香濃欲誘人,恰好與表面的脆皮焦糖形成對比。

雞蛋布丁水分含量高,蛋液以全蛋為主,搭配少許蛋黃,水、鮮奶、鮮奶油的比例可以自行調整。喜歡嫩滑口感的人,可提高水和鮮奶的比例;喜歡介於布蕾和布丁之間口感的人,鮮奶油和牛奶(水)可以各放一半,隨著比例不同,烤出來的口感也會有極大的差異。


甜點修業之旅,從神戶開始

我一直都熱•愛•跟•吃•有•關•的•事•物。

小時候,每天起床的第一件事,就是關心等一下要吃什麼?午餐吃完問晚餐,晚餐吃完問明天早餐。家裡開始經營餐飲業後,我的人生更是跟「吃」脫不了關係了,長大後,一直希望有機會出國進修與美食有關的學科,經過百般挑選,從眾多的美食裡,我選定了甜點。因此,我決定,我想要學習的地點,正是甜點的聖地:日本和法國。

法國,是全球甜點師最想鍍金的地方;日本的甜點,則因精緻多元而聞名於世。兩者很難取捨。最後,在我的戀家情結,及對法語一竅不通的恐懼下,我選了距離較近,語言又沒有障礙的日本展開甜點修業之旅。

神戶是日本西化最早的城市,這個美麗的小港口,記錄著日本豐富的西化歷史。在日本的諸多城市裡,神戶獨具魅力,她的時尚觸角之敏銳,甚至可與東京相提並論。

在我真正前往神戶之前,對她的了解並不多,只知道許多蛋糕名店是源自神戶。巧的是,媽媽有朋友就住那兒!在有人照應的前提下,神戶就成了我學藝的出發地。而直到抵達後,我才知道:有著完整甜點博物館的神戶,亦是日本洋菓子的發•源•地,在日本甜點界中,有著不可忽視的影響力。

我常說,神戶是適合創作的環境。

神戶的氛圍很安寧和諧,沒有東京或大阪那種令人喘不過氣的快步調,卻又擁有能與國際接軌的時尚感。 過去有許多外國商人居住於此,當地接觸西方文化的腳步比其他城市領先許多。因此,今日的神戶,有種和洋混合的古色古香,不但保留了許多西方商人留下來的建築,依山傍海的地理位置,更充滿歷史的浪漫氣息。

此外,大自然也很偏愛神戶。她的天氣明媚,陽光總是非常美,天空像常年掛著Tiffany的淡藍綠緞帶。我一直覺得她是個非常適合人居住的城市。神戶不算大,幾乎每個角落都看得到大紅色神戶港燈塔。她就像守護神,守護著神戶這個充滿人情味的地方。

藤井老師,帶我進入日式洋果子的美麗境界

2007年時,我第一次到位於神戶三宮的小小蛋糕店,第一次見到個頭嬌小的藤井老師,當時的情景至今都還歷歷在目。經由日本監護人本庄先生的介紹,我與父母、本庄先生、美容阿姨,一起從三宮的小公寓,漫步到位於元町的小小蛋糕店:Patisserie Galette。

店主藤井太太是個熱愛甜點的離職銀行員,離開銀行之後,在日本知名連鎖蛋糕店工作了好幾年。因為想製作充滿人情味的甜點,所以決定自己出來經營這間小蛋糕店。

我們照著門牌號碼一間間找,終於找到了我的蛋•糕•啓•蒙•店。它的正對面,則是個年輕女生開的可愛西洋舊貨店。

「內人現在在外教課,要再過一小時才會回來。你們先坐一下,我準備咖啡和蛋糕給你們吃。」得知我們的來意後,藤井先生很熱情地招呼我們。

那是我第一次吃到藤井老師的蛋糕。

巧克力慕斯!
起司蛋糕!
蒙布朗!
草莓慕斯!
燒蘋果!
藍莓塔!

藤井老師的每個蛋糕,外表都很樸實,沒有什麼花俏的創意。卻美味無比!

我第一次發現:原來,蛋•糕•裡•有•感•情,就是這種滋味!令人難以忘懷的,其實都是看似平凡的東西。我們一行5個人,總共吃了近10種甜點,你就知道有多厲害了!

那天5點多,藤井老師回來了。她很嬌小,看起來很和藹,有著標準日本女性的優雅。向她表達我想學習甜點的心意後,她只問了一句:「妳獨自一人住這裡不害怕吧?」我肯定地點點頭。

「我會好好教她,請你們放心。」她轉身向我父母及監護人說。
「謝謝老師!」我開心地大聲說。
就這樣,我順利展開了在日本的甜點修業之旅。

個性嚴謹的藤井老師做起事來一絲不苟,溫柔的眼神中透露著堅定的光芒,不管天氣多冷,早上7點一定準時到店裡準備。當天沒有賣完的蛋糕,老師會分送給附近的店家,絕對不會留到隔天。藤井老師告訴我不可以捨不得,因為蛋糕一定要新鮮才會好吃。  

跟著老師學習的過程中,我體驗到甜點最•原•始•的•美•味。老師總是說:「要把最單純、最簡單的食物做到最好。」藤井老師不會玩花式的技巧,她的甜點沒有花俏華麗的外型,  有的是一種單純樸實卻真正令人回味無窮的經典滋味。


Part II  Rebecca的夢幻甜點

我要用色彩,記錄學習過程中的每個片段

我的甜點生涯與一般人不一樣。大部分的人應該都是學成歸國,再展開自己的甜點生涯 ,而我因為家裡餐廳的需求 ,提前踏上了蛋糕之路。

很多人問我: 「你什麼都不缺,幹嘛那麼辛苦自己進廚房?」事實上,我不認為進廚房是件苦差事,也不喜歡閒著。除了幫忙家裡的事業以外,我更想要走出自己的路。累不代表辛苦,反而很有成就感。我喜歡廚房忙碌的氛圍,在廚房裡沒有一件可以獨力完成的事,每個步驟都要仰賴大家共同努力。

許多女生對於做蛋糕懷抱著偶像劇般的憧憬:在一個粉紅色的廚房,為可愛的蛋糕擠上鮮奶油、放上草莓當裝飾,再美美地端出來就完成了。然而實際操作時,面對超乎想像的繁重工作量,多數人很快就宣告放棄了。

其實任何工作都是這樣,「旁觀」與「參與」總是有很大的差距。每次面試新員工,我都會跟他們說:「進點心房跟在家裡做蛋糕不一樣,很好玩但也很辛苦。」不過,過程雖然辛苦,但是只要願意投入就能得到豐富的果實。

家裡的餐廳是個很好的展現平台,每家店都有不同的風格和客戶群,可以讓我盡量發揮想像力,嘗試各式各樣的甜點。想要獨立開設甜點店之前,我選定了其中一家餐廳,供應30幾種甜點,以普通餐廳不可能提供的甜點種類和數量,主攻下午茶市場。

我偏愛隨性自在的甜點風格,再這麼漂亮的蛋糕還是要有食物感 ,讓人看了就充滿食慾,恨不得馬上吃掉。那種把甜點雕塑到像模型、「遠觀而不可褻玩焉」的甜點我也很愛,但那不是我的風格。我喜歡把蛋糕當成畫布,從天然的食材中找到最適合的搭配,揮灑心中斑斕璀璨的感情和色彩,做出讓人有親切感的甜點。

剛開始試賣因為經驗不足,遇到很多不同的問題──蛋糕保存設備不夠.辛苦做出來的蛋糕因為保存不當而出問題;原物料盤點不佳,廠商臨時斷貨,導致幾款蛋糕停產了一陣子;有些原本覺得一定會大賣的甜點推出後不如預期……所有問題都在磨練的過程中一一改善,越來越上軌道。其中最困難的是,如何讓客人了解和願意嘗試他們不曾看過的甜點,並且準確掌握客戶的需求,必須知道自己喜歡不代表客人會喜歡、自己覺得好吃不代表客人就會買帳。

在試賣的期間,幾件印象深刻的事情給了我很大的信心和力量:

有個客人吃了一款巧克力栗子蛋糕後跟服務生說:「請你一定要轉告你們的甜點師,這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味。」此後他每個星期都會來報到。

一個老客人買了南瓜塔給她的奶奶,奶奶吃了以後說:「這是我這輩子吃過最好吃的南瓜塔。」

還有一個年輕太太每隔三四天就拉著先生,開一個半小時的車程,從上海的郊區來餐廳,只為了吃到她喜歡的玫瑰檸檬塔。

在幾間餐廳試賣2年多以後,我於2010年中正式開設了一家小巧精緻的對外販售點,從裝潢到包裝設計都是親自選擇和繪製,因為我想要把心中的幸福感呈現給大家。

點心房成立到現在已經有18個員工,2個中央廚房供應8家店,每天早班是凌晨4點,最晚工作到11點,中間除了吃飯時間,大家幾乎沒有停下來說話的機會。

逼逼逼逼~烤箱定時鐘響起,「海綿底烤好了趕快拿出來倒扣。」「還有沒有打發的鮮奶油?小王,記得將巧克力隔水加熱。」「焦糖蘋果還要熬半個小時,起鍋前記得加入白蘭地。」「卡士達醬打稠要過篩。」「冰箱存貨要趕快盤點了。」每次在外場聽到廚房裡的術語,總讓我備感親切。

跟台灣年輕人選擇學西點的情況不太一樣,內地很多年輕人都是從各個省分來大城市找工作機會,他們對於西點的了解有限,剛開始進點心房只是想找份工作。我的責任則是帶著他們,從沒有基礎到駕輕就熟,進而愛上這份工作。

除了工作上嚴格要求,大家私底下相處就像朋友一樣,看著他們找到自己的方向,我真的很開心。如果每個人都能運用自己小小的力量,幫助有需要的人,並將幸福帶給別人,這才是生存的價值。



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【活動日期】 

2012年4月2日起至2012年4月23日止 

 

【活動辦法


回想一下! 你(妳)心目中品嚐過最好吃的甜點是什麼?再與我們分享吃的當下感覺如何?以迴響的方式留言,就有機會獲得推守文化出版的《Rebecca吃了會微笑的甜點書》一書。

「雞蛋糕」~放學時刻,校門口外的雞蛋糕攤傳來陣陣香氣,大嬸親切的笑著招呼,尤其是天冷的時候,一口一口吃著雞蛋糕,又香又暖胃,真的很幸福!!
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