遍訪臺灣最用心農民
發掘最健康、優質的在地農產


時報出版新書資料卡-吳寶春嚴選 感心好食材封面  


隨書附:在地農戶之「臺灣好味地圖」


于美人 名主持人
王美玉 中國時報社長
李內村 《吃當季盛產,最好!》作者
陳世雄 臺灣有機農業生產協會理事長
鄭弘儀 媒體人
錢瑩瑩 臺灣社群支持協會理事長
謝忠道 旅法美食旅遊作者
真情推薦(依姓氏筆畫排列)

 

吳寶春的在地情──與食材相遇的美好回憶

屏東的鳳梨,帶著吳寶春兒時回憶的酸甜,多年後,轉換成懷念母親的幸福滋味,那是一切的起點;在菜販手中淪為人情交換的青蔥,佐以辛勤汗水及體貼食者的善意,烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包;原本乏人問津的南投荔枝乾,因吳寶春的鍥而不捨而登上世界麵包大賽舞臺,如今成為炙手可熱的食材……


與農戶共生共好的情誼

成長於鄉下的背景,讓吳寶春特別關注農民;更因多了一份體貼,使他更關心食的健康。透過四方探訪,發掘在地好食材,吳寶春走出消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路,與農民契作種植安全無農藥的農作物,讓大家都可以吃得健康而安心。


《吳寶春嚴選感心好食材》新書活動

在地農家創意市集
現場將邀請書中農家,販售最健康、最有特色的台灣在地農產!
時間:5/11 (五)~5/13(日)10:00~18:00
地點:高雄市苓雅區四維三路19號

吳寶春現場簽書會
5/11(五)15:00
5/12(六)14:00
地點:高雄市苓雅區四維三路19號

新書分享會
2012/6/1(五)15:30台北誠品信義店3樓飲食書區Cooking Studio 
(臺北市信義區松高路11號)
現場來就送瑞穗極制72℃低溫殺菌鮮乳290ml一瓶(數量有限,送完為止)

洽詢專線:(02)2306-6600分機8322王先生
詳情請上時報悅讀網www.readingtimes.com.tw


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吳寶春

一九七○年生,十五歲開始到臺北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味 道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包,同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的 無限可能。

二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」,繼續傾注溫暖細緻的用心。
著有《吳寶春的味覺悸動》(時報出版)、《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春》。

文字整理
林秀麗

東吳大學中文系畢業,曾任工商時報記者,現任中國時報特派記者,從事記者工作逾三十年。

有幸與世界麵包大師吳寶春一起採訪臺灣在地農業,深深感受小農的辛勤和所得不成正比,希望能為推展臺灣有機農業盡一己微薄之力。

攝影
謝明祚

一九六五年生於屏東崁頂,一九九三畢業於世新大學印刷攝影系,歷經民眾日報、臺灣日報、自立報系、TVBS週刊等媒體,現任中國時報攝影記者,擔任新聞攝影近二十個年頭,透過鏡頭記錄臺灣的時刻變化。


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鳳梨──媽媽的鳳梨酥是努力的原點

小時候,我很討厭鳳梨,它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今,我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」,將鳳梨酸中帶甜的氣味,轉化成幸福的人生滋味。

鳳梨田是我年少的記憶中,永遠無法抹滅的景象,媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入,養育一家大小。三十多年前,採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工,一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。

賣相不好被淘汰下來的NG鳳梨,鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家,NG鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等,都是媽媽發揮生活智慧,取自周遭自然環境中,不必花錢購買的免費食材。

在我家的餐桌上,幾乎餐餐都有鳳梨,最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽,去除酸澀味,即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬,醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜,醃漬鳳梨本身就有鹹味,烹炒時不需再加鹽;當時家裡窮,很少買豬肉,但媽媽會用豬油去炒菜,就自然有一股肉香味。

醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙,釣到的青蛙只要用滾水煮熟,青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用,非常美味。
在當時經濟不富裕的年代,鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材,也是讓我們天天吃到膩的食物,因此年幼時,一看到餐桌上又出現鳳梨,就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。

不過,鳳梨的各種吃法中,也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜,地瓜葉的綠色梗子,撕掉表皮細絲後,用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒,地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨,我就挺喜歡吃的。

夏天為了消暑,媽媽會自製鳳梨冰,先將鳳梨切塊,加入少量薑和適量糖,一起用水煮到鳳梨纖維軟化;冷卻後,將鳳梨糖水裝入塑膠袋中,分裝成方便食用的一小包、一小包,再放入冰箱冷凍庫,就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱,鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內,我想吃的時候就去拿。

記憶中的鳳梨滋味,是酸澀的、纖維粗粗的,吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後,看到路邊水果攤賣的鳳梨,價格竟然不便宜,但那時我連一口都不願意再吃。

幼年時討厭的土鳳梨味道,卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」,除了冠軍麵包之外,也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。

有趣的是,很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字,常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎?是沒有放鹽的嗎?」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會,資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主,不對外募款。

我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定,決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」,將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙,做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包,於二○一一年六月正式推出。

「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨,削下來的鳳梨皮就物盡其用。將(黑糖)一:(果皮)三:(清水)七的比例,密封在塑膠桶內四個月,期間每星期搖晃桶子兩次,就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。

以酵素清潔劑加水一比一,可用來為水管除垢、除臭,酵素加清水以一:四的比例,可用來擦地板清潔、防蚊蟲,剩餘的果皮渣可做有機肥料,一點都不浪費。
  
鳳梨農戶:陳育勝
屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
地址:屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
電話:08-7702151

世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包,與鳳梨冠軍陳育勝合作,採用他種植的高品質鳳梨做餡料,打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。


陳育勝從小在鳳梨田長大,退伍後,傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗,在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小,一公斤批發價賣到五、六十元,身價高出一般鳳梨一倍。

陳育勝目前種植鳳梨十多公頃,退伍後從父親手上接手約十年,鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節,約有四個月產季,每天收成鳳梨多達三公噸,其中宅配約占一成,九成產量供銷北部批發市場。

黝黑、不多話的陳育勝,從未當過上班族,他含蓄地說:「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時,正值鳳梨生長季節,婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡,浪漫場景反映真實生活。

對於從小熟悉的鳳梨田,陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客,農民指證歷歷:「田鼠專挑甜鳳梨吃,還會先用尾巴彈一彈,以挑選及確認鳳梨的甜度!」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面,但被田鼠咬過的鳳梨不能賣,切開來一嘗真的比較甜。

陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍,人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍,該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。

陳育勝種植的鳳梨,不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素,因而果實個頭較小,其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤,育勝鳳梨重約一‧五至二公斤;每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤,但價格卻比一般鳳梨高出一倍。

一般市售金鑽鳳梨,一公斤批發價在三十元上下,育勝鳳梨平均可賣到五、六十元,甚至八十元的高價。

價格高,卻能在批發市場「秒殺」拍賣,關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩,風味、香味一吃就比較得出來。

育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證,創下臺北批發市場最高價記錄,一顆賣到新臺幣一五○元,在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。

荔枝──荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇

一路走來,累積許多挫折、失敗的經驗,讓我學習到智慧;沒有失敗,就不知道問題在哪裡,靠著沒有被失敗、挫折打倒,而有今天的我。


二○○八年,我去法國參加麵包比賽時,發現法國人拿荔枝做成甜點,當年我以酒釀桂圓麵包參加比賽得亞軍後,就構想研發臺灣盛產的荔枝參加二○一○年比賽。荔枝玫瑰麵包得到冠軍,讓法國人知道「荔枝也可以搭麵包」,卻是我練習、試做數百次的成果。


法國的荔枝甜點,多以果泥製成慕斯、蛋糕、馬卡龍,當時我納悶「法國人為何用亞熱帶水果做甜點?」;我特地去法國超市找荔枝,發現多是南非進口瘦瘦橢圓型荔枝,顏色鮮紅、汁少,有荔枝香味,但沒有甜味。


我熟悉的臺灣荔枝,果實圓而飽滿,味道香甜多汁,法國超市裡的南非荔枝風味差很多,心裡想「難道法國人不知道臺灣盛產荔枝嗎?」


荔枝難保鮮,臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配麵包,桂圓乾在臺灣很普遍,卻少見荔枝乾,我開始上網找、打聽哪裡有荔枝乾。


荔枝是亞熱帶臺灣盛產的水果,產期短,一旦碰上大豐收時,就會價格下跌,雖有農戶做成荔枝乾保存,但產量不多,我打定主意「二○一○年要用荔枝麵包參加比賽!」開始尋找荔枝乾食材。


我認識一位喜歡做麵包的媽媽──莉莉姐,在她的「媽媽夢」部落格中,介紹了南投農友張丹鳳生產荔枝乾,但量少不普遍,僅做為零食食用。


興起研發荔枝麵包的念頭後,我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝,口感、香味、Q軟度各有風味。


試了半年,我選用口感Q軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝乾做配方,研發、試做後請朋友試吃。朋友吃過後卻皺起眉頭,評語是「味道奇怪又複雜,有麥香、荔枝香、小米酒香,反而沒有主題香味,而且口感太乾」,他們甚至建議我放棄選用荔枝麵包參加比賽。


我堅持不放棄,決心挑戰法國人的味覺,繼續研發、試做,並且改變溫度、調整鹽巴用量及麵團發酵時間。試做一次荔枝麵包,從麵團攪拌到完成,過程要花二十多個小時,兩天才看得到成果。


先將麵粉、水、老麵加入酒,在攝氏二十度的溫度中攪拌,置放室溫十二至十五小時後,判斷麵團發酵倍數約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數,因其會隨著時間長短,以及冬夏天氣溫度不同而變化。


第二次攪拌再加入麵粉、水、荔枝乾,以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜,靜置發酵一小時;翻面再發酵三十分鐘後,分割每一個麵包約一公斤,發酵三十分鐘後整形。


整形後再發酵一個小時,再以攝氏二二○度烘烤,噴一次蒸氣保持表皮香Q及膨脹度,噴完蒸氣還要再烤四十分鐘。


做荔枝或桂圓麵包的過程非常繁複,參加比賽前,我全心全意認真練習了八個月,一天試做兩次,反覆練習、試做、調整了數百次,將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。


賽前最後一次練習後,我再請當初勸我放棄的朋友試吃評比,結果他傳給我的簡訊寫「冠軍就是你的了!」讓我很欣慰。


偶爾聽到有人說「得到麵包冠軍不過是僥倖!」但只有我自己知道,賽前我曾練習到忘我的境界;農曆春節期間,一直練習到聽到放鞭炮的聲音,問旁人才知道已是初九天公生,真的是不知今夕何夕。


荔枝農友王瑞榮說,荔枝乾在臺灣原本乏人問津,因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰麵包熱賣,帶動麵包師傅做荔枝麵包,荔枝乾因而成為很夯的食材,荔枝豐收價格不好時,就可製成荔枝乾保存,對農友很有幫助。 

 
荔枝農戶:王瑞榮
農場:吉荔有機果園
地址:高雄縣大樹鄉南二高斜張橋旁、文化大道院後山
電話:07-6562081

座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機荔枝果園,縈繞著悠揚輕音樂,王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下,悠閒品茗自家種的有機水果茶、看書、聽音樂,過著羨煞許多都市人的田園生活。

四十五歲的王瑞榮,原本是任職銀行、證券公司的金融業上班族,在高屏溪畔種植有機荔枝十多年,他說「一切都是順其自然」,並非刻意經營。

為了陪伴逐漸老邁生病的父母,王瑞榮辭掉上班族的工作,二○○○年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說:「以前的土地是種什麼長什麼,根本不需要噴藥。」所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。

王瑞榮接觸有機農業,是因為他原非務農,不懂噴藥,擔心噴藥的危險,也知道噴藥不健康,心想「種自己要吃的水果,就採用不噴藥的栽培方法」。

十多年前,王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地,原本是某位都市人高價投資被套牢的土地,土地休耕了二十年,土質極佳,目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高,遠眺高屏溪,視野開闊,荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經聲成長。

王瑞榮認為,有機就是「道法自然」,身心思想及行為皆回歸自然,就是有機。他投入有機荔枝的栽培,一方面是要追求都市上班族嚮往的田園生活,也希望影響其他慣行荔枝農投入有機栽培的行列。

他希望以永續方式經營有機農業,不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作,希望有機農場能代代傳承給子孫,所以園內的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。

王瑞榮的果園種了十多種有機蔬果,量不多卻多樣,想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒,隨手採摘就可下鍋,不必買菜。

王瑞榮說,有機果樹栽培中「荔枝」算是高難度的作物,有機荔枝不像慣行荔枝可以使用化學藥劑防治病蟲害,困難處在於果樹結果率低,又需耗費大量人力疏枝、套袋,產量不穩。幸而玉荷包有機栽種者少,所以奇貨可居,王瑞榮的有機荔枝上市前早早被預訂一空。


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【活動日期】 

2012年4月19日起至2012年5月10日止 

 

【活動辦法


如果今天可以要求吳寶春師父用台灣在地食材來做麵包的話,你最希望請他哪一種麵包呢?來和我們分享吧^^

我們將選出5名會員獲得贈書喔!

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