痞客贈書：《Rebecca吃了會微笑的甜點書》| Rebecca @ pixyu137479

請你一定要轉告你們的甜點師

這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味

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Season概念餐廳主廚　洪守成：
「Rebecca 是很幸福的人，她的生命中充滿了愛——愛人並且被愛。因此她的作品，無論簡單、華麗，都有著共同的主題：愛。這不只是一本食譜工具書，更是一本關於愛的故事。」

＊從入門到進階，從簡易的布蕾、米布丁、奶酪輕食到名師級的花式塔、法式烘焙調味技巧，46種超美形的烘培甜點上桌囉！
＊跟著可愛的美女甜點師傅Rebecca，一起體驗藍帶學校、以及大師青木定治的甜點修業課程。
＊聽Rebecca介紹，甜點重度愛好者這一生絕不能錯過的神戶、東京、巴黎各家甜點名店巡禮！

有個客人吃了一款巧克力栗子蛋糕後跟服務生說：「請你一定要轉告你們的甜點師，這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味。」此後他每個星期都到同一家餐廳報到。

一個老客人買了南瓜塔給她的奶奶，奶奶吃了以後說：「這是我這輩子吃過最好吃的南瓜塔。」

還有一個年輕太太，每隔三、四天就拉著先生，開一個半小時的車程，只為了吃到她喜歡的玫瑰檸檬塔。

這三組客人吃到的都是Rebecca的甜點！ Rebecca深深相信，只有用「愛」的魔法才能創作出令人吃了會發自內心微笑的甜點！

Rebecca從事甜點創作以來，認定只要選擇好食材，再運用色彩的魔法搭配，就算是素人手作蛋糕也可以兼具美味與美形!!!

她結合專業藍帶學校與日本青木定治大師級的甜點技巧，由淺至深，從法式烤布蕾到各式花式烤塔，囊括米布丁、常溫蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、水果點心、卡士達醬、幕斯、杏仁膏、焦糖點心......等等，一共提供46種不容易失敗的甜點食譜。

可以很簡單，也可以挑戰巧思變化，只要運用家裡烤箱，和幾種食材變化，一個下午就能變出好多五星級的名媛風甜點！這是一本跟著做、跟著吃，絕對會令人發自內心微笑的幸福烘培書！

Rebecca

現職：上海夏朵餐飲甜點主廚、上海夏朵精品烘焙品牌總監
願望：希望大家都能吃到充滿愛與微笑的甜點。
專長：以簡單的烘培語言，濃縮甜點名師的精華，教大家做出五星級的精品甜點！

網站： http://www.rebeccalai.com/rebecca/rbcindex.php

結業於法國藍帶廚藝學院 (神戶分校與東京分校)

臺灣《食尚玩家》美食專欄作者
臺灣《TVBS週刊》專欄作者
北京《第五街畫報》專欄作家
植村秀「美白慢慢來」食譜作者
米其林記者會甜點指導及製作
植村秀新品發佈會甜點設計＆製作
Anna Sui 訂製蛋糕設計＆製作

Part I　藍帶修業篇：溫柔甜蜜的洋果子

Chapter I 布蕾　　　
藍帶甜點第一課　
柔軟滑順，甜滋滋的兒時記憶

法式烤布蕾是法國極具代表性的簡易甜點，是在巴黎大街小巷café都很常見的傳統美味甜品，跟我們從小吃到大的雞蛋布丁很類似，不同處在於鮮奶油和牛奶的比例，以及烘烤的模具。

傳統的法式烤布蕾是烤在淺盤裡，蛋液約1公分厚。品嚐前會在最上面灑一層薄薄的砂糖，並用火槍快速炙燒至焦糖狀。

或許你會問：為什麼要先介紹布蕾呢？

理由很簡單：如果你到日本藍帶學校上課，學到的第一樣甜點就是布蕾！對於想嘗試製作甜點烘焙的人來說，烤布蕾的濃香和不算困難的步驟，可會令人信心大增呢！

REBECCA的甜點教室　　口味不同的好姐妹：烤布蕾VS. 雞蛋布丁

雞蛋布丁是我們從小常吃的點心，烤布蕾和雞蛋布丁看起來雖是很類似的甜點，其實二者還是有所不同。除了一個表層有現烤脆皮焦糖、一個沒有以外，最大的差別在於配方中的液體比例，讓烤出來的布丁體質地有所不同。

烤布蕾以濃稠未打發的鮮奶油搭配少許牛奶製作，蛋液以蛋黃為主，全蛋較少，甚至有些人只放蛋黃。烤出來的成品口感綿密柔軟、蛋奶香濃欲誘人，恰好與表面的脆皮焦糖形成對比。

雞蛋布丁水分含量高，蛋液以全蛋為主，搭配少許蛋黃，水、鮮奶、鮮奶油的比例可以自行調整。喜歡嫩滑口感的人，可提高水和鮮奶的比例；喜歡介於布蕾和布丁之間口感的人，鮮奶油和牛奶（水）可以各放一半，隨著比例不同，烤出來的口感也會有極大的差異。

甜點修業之旅，從神戶開始

我一直都熱•愛•跟•吃•有•關•的•事•物。

小時候，每天起床的第一件事，就是關心等一下要吃什麼？午餐吃完問晚餐，晚餐吃完問明天早餐。家裡開始經營餐飲業後，我的人生更是跟「吃」脫不了關係了，長大後，一直希望有機會出國進修與美食有關的學科，經過百般挑選，從眾多的美食裡，我選定了甜點。因此，我決定，我想要學習的地點，正是甜點的聖地：日本和法國。

法國，是全球甜點師最想鍍金的地方；日本的甜點，則因精緻多元而聞名於世。兩者很難取捨。最後，在我的戀家情結，及對法語一竅不通的恐懼下，我選了距離較近，語言又沒有障礙的日本展開甜點修業之旅。

神戶是日本西化最早的城市，這個美麗的小港口，記錄著日本豐富的西化歷史。在日本的諸多城市裡，神戶獨具魅力，她的時尚觸角之敏銳，甚至可與東京相提並論。

在我真正前往神戶之前，對她的了解並不多，只知道許多蛋糕名店是源自神戶。巧的是，媽媽有朋友就住那兒！在有人照應的前提下，神戶就成了我學藝的出發地。而直到抵達後，我才知道：有著完整甜點博物館的神戶，亦是日本洋菓子的發•源•地，在日本甜點界中，有著不可忽視的影響力。

我常說，神戶是適合創作的環境。

神戶的氛圍很安寧和諧，沒有東京或大阪那種令人喘不過氣的快步調，卻又擁有能與國際接軌的時尚感。過去有許多外國商人居住於此，當地接觸西方文化的腳步比其他城市領先許多。因此，今日的神戶，有種和洋混合的古色古香，不但保留了許多西方商人留下來的建築，依山傍海的地理位置，更充滿歷史的浪漫氣息。

此外，大自然也很偏愛神戶。她的天氣明媚，陽光總是非常美，天空像常年掛著Tiffany的淡藍綠緞帶。我一直覺得她是個非常適合人居住的城市。神戶不算大，幾乎每個角落都看得到大紅色神戶港燈塔。她就像守護神，守護著神戶這個充滿人情味的地方。

藤井老師，帶我進入日式洋果子的美麗境界

2007年時，我第一次到位於神戶三宮的小小蛋糕店，第一次見到個頭嬌小的藤井老師，當時的情景至今都還歷歷在目。經由日本監護人本庄先生的介紹，我與父母、本庄先生、美容阿姨，一起從三宮的小公寓，漫步到位於元町的小小蛋糕店：Patisserie Galette。

店主藤井太太是個熱愛甜點的離職銀行員，離開銀行之後，在日本知名連鎖蛋糕店工作了好幾年。因為想製作充滿人情味的甜點，所以決定自己出來經營這間小蛋糕店。

我們照著門牌號碼一間間找，終於找到了我的蛋•糕•啓•蒙•店。它的正對面，則是個年輕女生開的可愛西洋舊貨店。

「內人現在在外教課，要再過一小時才會回來。你們先坐一下，我準備咖啡和蛋糕給你們吃。」得知我們的來意後，藤井先生很熱情地招呼我們。

那是我第一次吃到藤井老師的蛋糕。

巧克力慕斯！
起司蛋糕！
蒙布朗！
草莓慕斯！
燒蘋果！
藍莓塔！

藤井老師的每個蛋糕，外表都很樸實，沒有什麼花俏的創意。卻美味無比！

我第一次發現：原來，蛋•糕•裡•有•感•情，就是這種滋味！令人難以忘懷的，其實都是看似平凡的東西。我們一行5個人，總共吃了近10種甜點，你就知道有多厲害了！

那天5點多，藤井老師回來了。她很嬌小，看起來很和藹，有著標準日本女性的優雅。向她表達我想學習甜點的心意後，她只問了一句：「妳獨自一人住這裡不害怕吧？」我肯定地點點頭。

「我會好好教她，請你們放心。」她轉身向我父母及監護人說。
「謝謝老師！」我開心地大聲說。
就這樣，我順利展開了在日本的甜點修業之旅。

個性嚴謹的藤井老師做起事來一絲不苟，溫柔的眼神中透露著堅定的光芒，不管天氣多冷，早上7點一定準時到店裡準備。當天沒有賣完的蛋糕，老師會分送給附近的店家，絕對不會留到隔天。藤井老師告訴我不可以捨不得，因為蛋糕一定要新鮮才會好吃。

跟著老師學習的過程中，我體驗到甜點最•原•始•的•美•味。老師總是說：「要把最單純、最簡單的食物做到最好。」藤井老師不會玩花式的技巧，她的甜點沒有花俏華麗的外型，有的是一種單純樸實卻真正令人回味無窮的經典滋味。

Part II 　Rebecca的夢幻甜點

我要用色彩，記錄學習過程中的每個片段

我的甜點生涯與一般人不一樣。大部分的人應該都是學成歸國，再展開自己的甜點生涯，而我因為家裡餐廳的需求，提前踏上了蛋糕之路。

很多人問我：「你什麼都不缺，幹嘛那麼辛苦自己進廚房？」事實上，我不認為進廚房是件苦差事，也不喜歡閒著。除了幫忙家裡的事業以外，我更想要走出自己的路。累不代表辛苦，反而很有成就感。我喜歡廚房忙碌的氛圍，在廚房裡沒有一件可以獨力完成的事，每個步驟都要仰賴大家共同努力。

許多女生對於做蛋糕懷抱著偶像劇般的憧憬：在一個粉紅色的廚房，為可愛的蛋糕擠上鮮奶油、放上草莓當裝飾，再美美地端出來就完成了。然而實際操作時，面對超乎想像的繁重工作量，多數人很快就宣告放棄了。

其實任何工作都是這樣，「旁觀」與「參與」總是有很大的差距。每次面試新員工，我都會跟他們說：「進點心房跟在家裡做蛋糕不一樣，很好玩但也很辛苦。」不過，過程雖然辛苦，但是只要願意投入就能得到豐富的果實。

家裡的餐廳是個很好的展現平台，每家店都有不同的風格和客戶群，可以讓我盡量發揮想像力，嘗試各式各樣的甜點。想要獨立開設甜點店之前，我選定了其中一家餐廳，供應30幾種甜點，以普通餐廳不可能提供的甜點種類和數量，主攻下午茶市場。

我偏愛隨性自在的甜點風格，再這麼漂亮的蛋糕還是要有食物感，讓人看了就充滿食慾，恨不得馬上吃掉。那種把甜點雕塑到像模型、「遠觀而不可褻玩焉」的甜點我也很愛，但那不是我的風格。我喜歡把蛋糕當成畫布，從天然的食材中找到最適合的搭配，揮灑心中斑斕璀璨的感情和色彩，做出讓人有親切感的甜點。

剛開始試賣因為經驗不足，遇到很多不同的問題──蛋糕保存設備不夠．辛苦做出來的蛋糕因為保存不當而出問題；原物料盤點不佳，廠商臨時斷貨，導致幾款蛋糕停產了一陣子；有些原本覺得一定會大賣的甜點推出後不如預期……所有問題都在磨練的過程中一一改善，越來越上軌道。其中最困難的是，如何讓客人了解和願意嘗試他們不曾看過的甜點，並且準確掌握客戶的需求，必須知道自己喜歡不代表客人會喜歡、自己覺得好吃不代表客人就會買帳。

在試賣的期間，幾件印象深刻的事情給了我很大的信心和力量：

有個客人吃了一款巧克力栗子蛋糕後跟服務生說：「請你一定要轉告你們的甜點師，這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味。」此後他每個星期都會來報到。

一個老客人買了南瓜塔給她的奶奶，奶奶吃了以後說：「這是我這輩子吃過最好吃的南瓜塔。」

還有一個年輕太太每隔三四天就拉著先生，開一個半小時的車程，從上海的郊區來餐廳，只為了吃到她喜歡的玫瑰檸檬塔。

在幾間餐廳試賣2年多以後，我於2010年中正式開設了一家小巧精緻的對外販售點，從裝潢到包裝設計都是親自選擇和繪製，因為我想要把心中的幸福感呈現給大家。

點心房成立到現在已經有18個員工，2個中央廚房供應8家店，每天早班是凌晨4點，最晚工作到11點，中間除了吃飯時間，大家幾乎沒有停下來說話的機會。

逼逼逼逼～烤箱定時鐘響起，「海綿底烤好了趕快拿出來倒扣。」「還有沒有打發的鮮奶油？小王，記得將巧克力隔水加熱。」「焦糖蘋果還要熬半個小時，起鍋前記得加入白蘭地。」「卡士達醬打稠要過篩。」「冰箱存貨要趕快盤點了。」每次在外場聽到廚房裡的術語，總讓我備感親切。

跟台灣年輕人選擇學西點的情況不太一樣，內地很多年輕人都是從各個省分來大城市找工作機會，他們對於西點的了解有限，剛開始進點心房只是想找份工作。我的責任則是帶著他們，從沒有基礎到駕輕就熟，進而愛上這份工作。

除了工作上嚴格要求，大家私底下相處就像朋友一樣，看著他們找到自己的方向，我真的很開心。如果每個人都能運用自己小小的力量，幫助有需要的人，並將幸福帶給別人，這才是生存的價值。